Читайте также:
  • Ресторан "Полюстрово"
  • Брики с мясом и сыром
  • Салат пикантный из кукурузы

  • Кубы для самогонных аппаратов Max Cuprum

    Банкетное блюдо Мильфой с соусом винег

    Мякоть раков взбейте в блендере вместе со сливками, посолите, поперчите. Наполните полученной массой панцири раков и охладите.
    Листья салата мелко нарежьте, добавьте сыр, нарезанный кубиками, залейте желе, охладите.
    Подавайте заливное и фаршированных раков на блюде вместе с соусом, оформив маслом, икрой и зеленью.
    Автор рецепта:
    Щербаков Павел, г. Москва. Повар V разряда. Место работы: кафе St. Daniil (Причал), шеф-повар.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Трио по-ямалски

    Из филе нельмы приготовьте кнельную массу, посолив и поперчив.
    Для соуса растопите сливочное масло, добавьте муку, молоко, проварите, помешивая, несколько минут. Снимите с огня, охладите, введите яичный желток и соль по вкусу. Снова поставьте на огонь и, постоянно помешивая, не доводя до кипения прогрейте, снимите с огня, добавьте сок лимона и апельсина.
    Филе семги посолите, поперчите, уложите на него слой сушеных водорослей, затем филе лосося и кнельную массу. Заверните рулетом в фольгу и запекайте 20 минут при 180 °С. Охладите. Нарежьте порциями.
    Подавайте с соусом, оформив овощами.
    Автор рецепта:
    Кислякова Людмила, г. Новый Уренгой. Повар V разряда. Место работы: филиал Уренгойгазторг, кафе Звездное, повар.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Рандеву

    Тунца промойте, разделайте на чистое филе, залейте холодной водой, так чтобы она покрывала рыбу на 2–3 см, быстро доведите до кипения, уменьшите нагрев, снимите пену и варите в течение 10 минут. Добавьте морковь, лук-порей, соль, перец горошком, лавровый лист и варите рыбу до готовности, затем охладите в бульоне.
    Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут. Сцедите невпитавшуюся воду, нагрейте желатин на водяной бане до растворения, затем охладите, соедините со сливками и взбейте в течение 5–10 минут до пышной консистенции.
    Рыбу пропустите 2 раза через мясорубку, смешайте со взбитой массой и выложите в прямоугольную форму.
    Сыр зачистите, произвольно нарежьте и расплавьте на водяной бане, затем вылейте ровным слоем на рыбную массу. Поставьте мусс в холодильник не менее чем на 3 часа.
    Охлажденный мусс выложите из формы, нарежьте ломтиками толщиной 1,5–2 см, уложите по диагонали на блюдо и оформите овощами и ягодами.
    Автор рецепта:
    ВАЛОВ ВАЛЕРИЙ, г. Железнодорожный, ресторан Подмосковье, шеф-повар

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо По щучьему велению

    У щуки снимите кожу чулком, удалите жабры, плавники подрежьте.
    Для кнельной массы филе щуки отделите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте сливки, яйцо, посолите, поперчите.
    Филе лосося заверните в лист нори. В щучью кожу поместите сначала филе лосося, затем кнельную массу. Отварите на пару.
    При подаче оформите сливочным маслом и выпеченными из теста фигурками.
    Автор рецепта:
    Вылегжанина Марина, г. Выборг. Повар-кондитер. Место работы: ресторан Круглая башня, шеф-повар.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Феерия вкуса

    Для приготовления начинок в творог добавьте сметану, посолите, перемешайте, разделите на 4 части и добавьте в эти части:
    мелко рубленные бекон и ветчину;
    молотый сладкий и острый перец;
    мелко рубленную зелень укропа и петрушки;
    рубленый чеснок с нарезанным кубиками сыром.
    Сметану смешайте с распущенным желатином. Прослоите блины начинками из творога, нанесите на поверхность сметану с желатином и охладите.
    Для приготовления торта%паштета куриные потроха обжарьте на растительном масле с добавлением соли, перца, чеснока и сливок. Тушите до готовности, протрите через сито, соедините с предварительно набухшим и распущенным желатином, придайте форму и поставьте в холодильник.
    Оформите чипсами из овощей, мелко нарезанными овощами и зеленью.

    Автор рецепта:
    ЛЕЩУК АЛЕКСАНДР, г. Челябинск, гостиница Челябинск, помощник генерального менеджера
    В книге Миллион меню лучших кулинаров России количество ингредиентов не указано.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо 1905 г. Потеренная эск

    Приготовьте заливное из белых грибов, крабов и водорослей на грибном бульоне с добавлением ликера, залейте слоем 1 см в кольцевую форму. Остудите.
    Для яблочного соуса яблочное пюре смешайте с измельченным имбирем, добавьте масло, соль и перец.
    На блюдо выложите заливное, на него — салат, приготовленный из ростков сои, орешков, брусники и заправленный маслом, медом, солью и перцем. Сверху поставьте корзинку из репы, в которую поместите обжаренные на масле ломтики филе тунца. Оформите шпажками.
    Отдельно подайте яблочный и ежевичный соусы.
    Автор рецепта:
    Бурмистров Руслан, г. Санкт-Петербург. Повар V разряда. Место работы: ресторан отеля Коринтия Невский Палас, шеф-повар.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Воспоминание о Венеции


    Для террина мясо раков, спаржу, семгу, фенхель выложите слоями в форму, выстланную листьями савойской капусты, и залейте желе в три приема, охлаждая каждый слой.
    Листья салата выложите букетом на блюдо, рядом полукругом разложите ломтики филе семги, покрытые желе, затем ряд канапе из редьки, креветок, брокколи и помидоров и террин.
    Автор рецепта:
    Селезнев Анатолий, г. Москва. Повар IV разряда. Место работы: кофейня Альдебаранъ, шеф-повар.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Ассорти рыбное

    Для рулета осетра сначала маринуйте в вине, соевом соусе и специях в течение 20 минут.
    Из омуля приготовьте мусс. Для этого омуля припустите со специями, охладите, добавьте сливки, коньяк, желтки и взбейте в пищевом процессоре до пышной массы.
    На пленку тонким слоем разложите осетра, вдоль посередине—кочешки капусты, сверху—мусс из омуля. Сверните в виде рулета. Скрепите шпажками или шпагатом и отварите в течение 20–30 минут при слабом нагреве с добавлением специй и кореньев. Охладите и покройте рыбным желе, смешанным с соевым соусом.
    Для рулета из форели замаринуйте по отдельности форель и омуля в смеси вина, лимонного сока, специй, имбиря и соевого соуса.
    На пленку выложите филе форели, посыпьте слоем тертого сыра, смешанного с рубленой зеленью, сверху выложите филе омуля. Сверните плотный рулет и сварите на слабом огне в бульоне со специями и кореньями. Охладите под прессом. Смешайте тертый сыр и рубленую зелень, нагрейте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем выложите между слоями пленки и тонко раскатайте. Верхнюю пленку снимите, уложите на сыр рыбный рулет и соедините края сыра. Готовый рулет заглазируйте слоем желе.
    Для шариков из семги замочите желатин в холодной кипяченой воде. Семгу нашинкуйте, смешайте с тертым сыром и творогом и измельчите массу в пищевом процессоре. Из массы сформуйте шарики и хорошо охладите. На охлажденный рулет нанесите желе.
    Автор рецепта:
    ЧИРКОВ БОРИС, г. Братск, кафе Кристалл, шеф-повар

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Калейдоскоп

    Для рулета Восторг ломтики говядины и свинины (по 150 г) отбейте, посолите. Мясо, блинчик и 60 г морской капусты уложите слоями, заверните рулетом, перевяжите шпагатом, сварите на пару. Охладите, покройте майонезом с куркумой и желатином.
    Для рулета Изюминка ломтики говядины (120 г) и куриной грудки (120 г) отбейте, посолите. Желтки разотрите, добавьте укроп. Выложите мясо слоями, смазывая каждый слой яичной массой, сверху разложите нарезанную соломкой морковь. Заверните рулетом, перевяжите шпагатом и сварите на пару.
    Для рулета Нежность ломтики свинины (120 г) и куриной грудки (120 г) отбейте, посолите, поперчите. На мякоть свинины уложите 120 г морской капусты, затем мякоть курицы. Заверните рулетом, перевяжите шпагатом и сварите на пару. Охладите, покройте смесью укропа с майонезом и распущенным желатином.
    Подавайте, нарезав на порции, оформив корзиночками из песочного теста и овощами.
    Автор рецепта:
    Халилова Лилия, г. Магнитогорск. Повар V разряда. Место работы: столовая ЗАО АПК ДК металлургов им. С. Орджоникидзе ОАО ММК, зав. производством.

    Продолжение ...

    Банкетное блюдо Дары севера

    Корейку нарежьте порционными кусками с косточкой, сделайте надрезы, посолите, поперчите и замаринуйте в коньяке с гвоздикой и кинзой.
    В кармашки корейки вложите ломтики ветчины и 50 г ананаса, бруснику, мед, 2 ст. ложки орешков. Натрите корицей и обжаривайте до готовности.
    Для соуса клюкву отожмите, сок соедините с сахаром, уварите, охладите и добавьте 1 ст. ложку орешков.
    При подаче гарнируйте мясо помидорами, ананасом и спаржей, соус подайте отдельно.
    Автор рецепта:
    Бусова Татьяна, г. Лангепас. Техник-технолог. Место работы: УОП ТПП Лангепаснефтегаз, повар V разряда.

    Продолжение ...