Перепела

Салат с киви и перепелкой


Перепелок выпотрошите через разрез со стороны шейки, посолите, поперчите, оберните в тонко нарезанный шпик, закрепите его нитками. Обжарьте в сотейнике до золотистой корочки, залейте вином, накройте крышкой и тушите в духовке до готовности. Охладите, отделите мякоть от костей, затем нарежьте ее ломтиками или соломкой.
Грейпфрут очистите, разделите на дольки, нарежьте их кусочками. Киви очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, лук зеленый — кольцами. Яичные белки отделите от желтков, натрите на крупной терке.
Для соуса яичные желтки разотрите с солью, перцем, добавьте абрикосовый сок и йогурт, тщательно взбейте.
Подготовленные ингредиенты выложите слоями в салатник, поливая каждый слой соусом. Оформите продуктами, входящими в состав салата и зеленью.

Продолжение ...

Салат Перепелиное гнездышко

1. Картофель и лук нарежьте соломкой. Морковь натрите на терке.
2. Картофель обжарьте во фритюре.
3. Морковь и лук обжарьте на оливковом масле.
4. Мякоть вареных перепелов разделите на волокна.
5. Для соуса майонез взбейте со сливками, добавьте горчицу и зелень укропа. Соус посолите и поперчите.
6. Картофель, морковь, мякоть перепелов и лук соедините, добавьте приготовленный соус, перемешайте.
7. Яйца очистите от скорлупы.
8. При подаче листья салата нарвите и выложите на блюдо. Приготовленный салат уложите на листья салата в виде гнезда, полейте приготовленным соусом, в углубление вложите вареные перепелиные яйца.

Продолжение ...

Перепелки гриль

Для пряной смеси рубленые чеснок, лук-шалот и тимьян перемешайте с маслом и перцем.
Перепелок натрите пряной смесью и поставьте на час в прохладное место.
Для соуса бекон мелко нарежьте и обжарьте до образования хрустящей корочки. Бекон уберите со сковороды, вытопившийся жир слейте и взбейте блендером с горчицей, кленовым сиропом, уксусом, рублеными луком и чесноком. В конце взбивания влейте в соус масло тонкой струйкой, добавьте соль, перец и бекон.
Перепелок обжарьте на гриле до золотистого цвета. Смажьте соусом и жарьте на гриле еще 5 минут.
Подавайте перепелок горячими, с соусом. На гарнир можно подать жареный картофель и салат из свежих овощей.

Продолжение ...

Перепелка с соусом Яблочная карамельr

Ножку перепелки, удалив кости, замаринуйте в вине, затем наполните грибным фаршем, посыпьте специями и обжарьте на масле до готовности.
Для соуса сварите яблочную карамель из сока и сахара с добавлением лимона и имбиря.
При подаче оформите фаршированную ножку соусом, жаренными во фритюре ломтиками манго и луком-пореем.
Автор рецепта:
ЧЕЛПАНОВ АЛЕКСАНДР, г. Пермь, ресторан Эрнест, шеф-повар
В книге Миллион меню лучших кулинаров России количество ингредиентов не указано.

Продолжение ...

Перепелка фаршированная запеченная


Соедините ингредиенты маринада (вино, бальзамико, 2 ст. ложки апельсинового сока, жидкий дым, кинза, коньяк, 1 ч. ложку оливкового масла) и замаринуйте тушку перепелки.
Подготовленную тушку разрежьте вдоль со стороны спинки, положите вверх грудкой, расплющите, заправьте ножки в прорезь под грудкой.
Для фарша шпик, сладкий перец, шампиньоны нарежьте кубиками, посолите, поперчите и спассеруйте на масле.
Оттяните кожу перепелки со стороны грудки, заполните пространство под кожей фаршем и запекайте тушку на гриле, поливая маринадом.
Для соуса вскипятите апельсиновый сок с кориандром. Влейте, помешивая, разведенный в ликере крахмал, доведите до кипения.
Подавайте перепелку горячей с соусом.
Автор рецепта:
Муковоз Олег, г. Когалым. Повар V разряда. Место работы: ресторан ОГЦ ЛУКОЙЛ/Гео филиала ООО ЛУКОЙЛ-Западная Сибирь, повар.

Продолжение ...

Перепелка, фаршированная говядиной и грибами

Рулет из куриного филе, фаршированный креветками. Подан с запеченным баклажаном, жареными сладким перцем, морковью, луком, декорирован салатом, укропом, соусами карри и деми-глясс.
Автор рецепта:
РЕЗНИКОВ МИХАИЛ, г. Москва, ресторан Якитория, шеф-повар

Продолжение ...

Перепелиные яйца на тостах

Яйца сварите, опустив в горячую подсоленную воду на 5–7 минут. Сразу опустите в холодную воду и очистите от скорлупы.

Ломтики хлеба обжарьте до золотистой корочки, охладите.

Сливочное масло взбейте с 1 столовой ложкой куркумы и полчайной ложки красного перца.

Нанесите на тосты слой взбитого масла, сверху положите половинки вареных яиц.

Положите оставшееся масло в корнетик (бумажный кулечек) с фигурной насадкой и нанесите узор по краям тостов.

Оформите, по желанию, сладким перцем и зеленью.

Продолжение ...

Перепела запеченные с трюфелями


Перепелов вымойте, обсушите и натрите изнутри солью и перцем.
Листья базилика нарежьте полосками.
Печень нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном масле, посолите, поперчите, влейте 1 ст. ложку вина и прогревайте 5 минут.
Трюфели мелко порубите и смешайте с базиликом, сухарями, печенью и начините фаршем перепелов, после чего зашейте отверстие.
Запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке до готовности.
Салат нарежьте полосками. Мандарины очистите и разделите на дольки.
Смешайте апельсиновый сок с солью, вином, маслом и вместе с мандаринами добавьте к салату.
При подаче выложите на тарелки. Салат подайте отдельно.

Продолжение ...

Перепела в слоеной корочке

1. Перепелов натрите солью, паприкой, черным перцем и выдержите 1 час.
2. Мякоть баранины пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, 1 яйцо, зелень петрушки, поперчите, перемешайте. Нафаршируйте перепелов приготовленной начинкой, отверстия зашейте.
3. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см, разрежьте на 6 частей. Для льезона яйцо слегка взбейте, разведите небольшим количеством воды. Перепелов заверните в тесто, смажьте его льезоном и соедините внахлест.
4. Выложите перепелов на смазанный маслом противень, запекайте до готовности.
5. При подаче выложите перепелов на блюдо, гарнируйте салатом.

Продолжение ...

Перепела с вишней

1. В сотейнике нагрейте жир и обжарьте на нем подготовленные тушки перепелов.
2. За 3–5 минут до готовности птицы жир слейте, добавьте вишню, бульон, коньяк. Накройте сотейник крышкой и тушите перепелов 20 минут.
3. При подаче выложите перепелов вместе с соусом на блюдо. На гарнир подайте отварные овощи.

Продолжение ...