Рыбные блюда

Стерлядь жареная

Стерлядь, панированная в муке и обжаренная, подана с отваренной и обжаренной вермишелью, декорирована грибами, чипсами, паприкой, сладким перцем, салатом и сметанно-укропным соусом.
Автор рецепта:
ПИРОГОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд.Отель Европа, начальник смены поваров

Продолжение ...

Стерлядь Сибирячка

Стерлядь очистите от кожи, выпотрошите, удалите визигу. Обсушите салфеткой, натрите солью и молотым перцем.
Сладкий перец очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте крупной соломкой и обжарьте на оливковом масле.
Огурец очистите от семян, нарежьте крупной соломкой и обжарьте на оливковом масле.
Креветок очистите.
Сыр разомните с мелко рубленными укропом и розмарином.
Подготовленную стерлядь зафаршируйте слоями в следующем порядке: сладкий перец, сыр с зеленью, креветки, сыр с зеленью, огурец. Смажьте стерлядь сметаной, уложите на противень, смазанный маслом, и запеките в жарочном шкафу в течение 30–40 минут при температуре 180 °С.
Для соуса лук очистите, нарежьте полукольцами, спассеруйте на оливковом масле с добавлением сахара, влейте вино, лимонный сок и выпаривайте на слабом огне до загустения.
Запеченную стерлядь разрежьте на порции и подайте с соусом. Декорируйте отваренной в вине королевской креветкой, салатом.
Автор рецепта:
МУКОВОЗ ОЛЕГ, г. Ханты-Мансийск, ресторан ОГЦ ЛУКОЙЛ-Гео филиала ООО ЛУКОЙЛ — Западная Сибирь, повар

Продолжение ...

Стерлядь с ванильным соусом

У стерляди удалите кожу и хрящи, мякоть с добавлением соли и перца обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, затем доведите до готовности в конвектомате при 220 °С в течение 7–8 минут.
Для соуса муку спассеруйте на масле, добавьте остальные ингредиенты и прогрейте до загустения.
Из цуккини вырежьте шарики, припустите их в подсоленной воде и оформите блюдо.
При подаче сделайте в рыбе надрез и вложите в него листья салата.
Автор рецепта:
САИТОВ ДИНАР, г. Череповец, КРЦ Клуб Европа, повар

Продолжение ...

Стерлядь по-иркутски

Стерлядь нарежьте порционными кусками, обмакните в льезон, запанируйте в муке, смешанной с солью, и обжарьте на масле.
Подавайте со сладким перцем, репчатым луком, нарезанными кольцами, и вареными креветками. Оформите лимоном, салатом, соевым соусом и базиликом.
Автор рецепта:
ШАПОШНИКОВ АЛЕКСАНДР, г. Иркутск, сеть ресторанов Российские вечера, заведующий производством Отель Байкал
В книге Миллион меню лучших кулинаров России количество ингредиентов не указано.

Продолжение ...

Стерлядь фаршированная с рулетиками из б

Стерлядь, фаршированная луком-пореем, морковью, тыквой и припущенная. Подана с рулетиками из обжаренных баклажанов с сырной начинкой и соусом бешамель. Декорирована фигурным тестом и зеленым луком.
Автор рецепта:
ВАСЮНКИН СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, ресторан Пушкарь, шеф-повар

Продолжение ...

Стерлядь Ароматная

Обработанную стерлядь разрежьте под углом 45° на 3–4 куска. Маринуйте рыбу в соке лимона со специями в течение 20 минут, затем припустите с добавлением настоя листьев брусники и можжевельника, части нарезанного кольцами лука, лаврового листа и зелени петрушки.
Оставшийся лук и нарезанные ломтиками грибы обжарьте на кедровом масле.
Для соуса ягоды брусники протрите. Мезгу залейте водой и проварите 5 минут, добавьте разведенный водой крахмал. В полученный отвар влейте брусничный сок и выпарите до консистенции сметаны.
При подаче выложите рыбу на блюдо, оформите грибами, луком, веточкой брусники и брусничным соусом.
Автор рецепта:
Климец Ирина, г. Когалым. Повар V разряда. Место работы: столовая аппарата управления ООО ЛУКОЙЛ-Западная Сибирь, повар.

Продолжение ...

Стерлядь, запеченная с луком-пореем

Порционные куски стерляди, запеченные с морскими гребешками.
Декорированы помидором, лимоном, маслинами, луком-пореем, салатом.
Автор рецепта:
БАЦЕНКО АНДРЕЙ, г. Москва, ресторан Пресс-бар Останкино, шеф-повар

Продолжение ...

Стерлядь, припущенная в шампанском (2)

1. Со стерляди счистите боковые, брюшные и мелкие жучки.
2. Разрежьте брюшко, удалите внутренности, рыбу промойте.
3. Выньте визигу.
4. Удалите жабры.
5. Подготовленную стерлядь сверните кольцом, нос вставьте в надрез на хвостовом плавнике.
6. Рыбу уложите в сотейник, залейте шампанским, положите кусочки масла, посолите и припускайте до готовности. Готовую рыбу выньте, удалите спинные жучки.
7. В кипящую подсоленную воду положите зелень, крупно нарезанный лук, лавровый лист, перец горошком, варите 2 минуты.
8. В пряный отвар положите раков, варите, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-красную окраску.
9. Для соуса бульон, оставшийся от припускания рыбы, соедините со сливками, сливочным маслом, посолите и проварите до загустения.
10. Вареных раков выньте из отвара, шейки и клешни очистите от панциря. Панцири шеек наполните икрой. Мякоть раков нарежьте ломтиками.
11. При подаче рыбу выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом. Оформите мякотью раков, икрой, ломтиками лимона и зеленью.

Продолжение ...

Стерлядь, фаршированная грибами

Стерлядь разделайте на звенья, разрежьте пополам. На половинки выложите обжаренную с грибами и сливками мякоть морских гребешков, посыпьте специями и сверните рулетами.
Рулеты заверните в фольгу и запекайте в духовке до готовности.
Готовые рулеты уложите на блюдо и гарнируйте припущенным рисом с добавлением зелени. Оформите помидорами, листьями зеленого салата, соусом и спагетти, обжаренными во фритюре.
Автор рецепта:
ВАНЬКОВ ОЛЕГ, г. Пермь, ресторан Эрнест, повар
В книге Миллион меню лучших кулинаров России количество ингредиентов не указано.

Продолжение ...

Ставрида маринованная

Ставриду разделайте на чистое филе.
Приготовьте маринад, смешав уксус. соль и черный перец.
Залейте маринадом филе ставриды, выдержите в нем 2–3 дня.
Нарежьте филе на кусочки, выложите на блюдо, полейте майонезом с укропом.
Ставриду маринованную можно подать в жареном виде.
Филе нарежьте кусочками, запанируйте в муке и пожарьте на масле.
Охладите и подайте к столу, полив майонезом и посыпав зеленью.

Продолжение ...